La esencia del tequila, una tradición mexicana

Por Jorge Morales Almada
La Opinión, Los Angeles

Un buen tequila se toma de a traguitos. Eso de echárselo de un jalón es hasta de mal gusto. Un insulto para ese largo y esmerado proceso de producción. El tequila hay que olerlo, saborealo, degustarlo.

Es que conocer de dónde y cómo se obtuvo esa bebida tan mexicana hace que uno le tenga más respeto y fascinación. Elaborar este aguardiente lleva años. Desde la plantación del agave azul hasta el embotellado transcurren de ocho a 12 años. Don Pedro Navarro, un jornalero de la Hacienda San José del Refugio, Casa Herradura, en México, considerado uno de los mejores tequilas 100% puro de agave azul, explica que cada año, después de las fiestas de carnaval de febrero se lleva a cabo la selección de hijuelos del maguey, que son las extensiones de las pencas que se plantan. Esos magueyes recién plantados se cosecharán siete u ocho años después. Mientras tanto, ahí están los que se sembraron años atrás, para empezar la jima, ese proceso de cortar las pencas del maguey hasta dejarlo pelón y tener al descubierto el corazón del agave, una bola que llega a pesar de 50 a 80 kilos.

Esas bolas, o piñas como les dicen los jimadores, son metidas por toneladas a los múltiples hornos de vapor para cocerlas durante 26 horas (tiempo que Herradura asegura es el adecuado para un buen producto) y después dejarlas reposar 24 horas. Es entonces cuando se obtienen unos tallos carnosos de sabroso dulce, los cuales pasan a una trituradora que los convierte en jugo y que a su vez es llevado en tubería hasta unos depósitos de 65 mil litros donde después de tres días empieza la fermentación.

Esos tanques de mosto, que es el jugo del agave, de manera natural empiezan a fermentarse, a burbujear sin ningún tipo de movimiento más que el proceso natural de la descomposición, a convertirse poco a poco en la esencia del tequila. Una vez fermentado el jugo, también a través de tuberías se pasa a las destilerías o alambiques, donde después de un doble proceso de calentamiento poco a poco se va obteniendo un tequila de alta graduación.

A ese tequila se le llama ordinario, es blanco y pega como patada de mula. Para bajarle la graduación es almacenado en barricas de roble y, dependiendo del tiempo que pase en el barril, es la categoría que se le da.

Por ejemplo, un tequila blanco, que se recomienda tomarlo con sal y limón, sólo pasa en las barricas 45 días. El reposado, de cuatro a 11 meses, el añejo más de un año, y el extra añejo exactamente cuatro años y un mes. Después de ese tiempo, explicó Ángel Delgado, guía de Casa Herradura, el tequila ya no sufre mayor añejamiento y sólo empieza a evaporarse.

De hecho, después de esos cuatro años, los barriles de 200 litros pierden alrededor de 50 litros por la evaporación. “Esa es la comisión que cobran los ángeles del cielo por cuidar el tequila”, dice Delgado. El proceso termina con el embotellado.

“Ándele, anímese, un tequila blanco por la mañana alegra la vida”, dice don Pedro Navarro acompañado de su burrito “Cuco”, que carga un par de barriles.

Rubén Aceves, director global de desarrollo de marca de la Casa Herradura y experto en catar esta bebida, dice que un buen tequila se distingue como con un buen vino y por ello se recomienda tomarlo en copa para degustarlo, ya que en caballito la nariz sobrepasa la boca del vaso y no permite olerlo profundamente. “La copa coñaquera permite olerlo para darse cuenta de la variedad de sabores que tiene el tequila dado al añejamiento, se pueden encontrar ciertos sabores de especies como la pimienta o la canela, y si está más añejado, se va a percibir un poco de vainilla, chocolate o dulce caramelo. Luego de saborearlo con el aroma, se bebe en tragos pequeños; se juega un poco con el líquido en la boca para ecualizar la temperatura del tequila con la temperatura de la boca, para que no queme, y se pasa suavemente, y luego se sigue tomando tragos pequeños”.

Aceves exhorta a no empinárselo, como lo hacen muchos con el clásico shot. El tequila, que ha pasado de ser un aguardiente para el populacho, se ha convertido en una bebida de mucho prestigio en todo el mundo.

“Y de mucho renombre. A la gente le gusta que la vean bebiendo tequila, esto sucedió a partir de 1992 ó 1993. Debido a un problema de impuestos, que tasó muy fuerte a las bebidas importadas, que era lo que comúnmente se bebía en México, la gente comenzó a voltear al tequila, por lo accesible económicamente, y cuando empezaron a consumirlo se dieron cuenta de su calidad, de que se podía mezclar para producir otras bebidas, no era lo que pensaban, que era bebida corriente que sólo consumían los albañiles”, comenta Aceves.

El tequila se adoptó tanto en la cultura mexicana que ya se bebe acompañando los alimentos.

“Dependiendo de lo que se coma escogemos si se bebe reposado, añejo o blanco”, explica Aceves. “La gran mayoría de la gente bebe reposado para después de la cena, acompañado con algo más dulce o tipo postre, aunque para fumar un cigarro o hacer la digestión se recomienda el añejo”.

Actualmente el principal mercado para el tequila es Estados Unidos, primordialmente California, destacó Aceves, y a nivel mundial ha estado teniendo mucha penetración en España, Grecia, República Checa, Alemania, Reino Unido, Rusia, Japón y Canadá.

“El mensaje de tequila Herradura es que la gente aprenda a apreciar el tequila de una forma más como el vino o licores que se conciben como de más calidad, y que la gente entienda que el tequila es un licor de tanta calidad como cualquier otro, ya sea brandy, coñac, whisky, bourbon, scotch, ya que es un licor muy complejo de producir y por ello hay que apreciarlo”.

Tipos de tequila:

Blanco: es el que se obtiene después de la destilación, se embotella casi inmediato, con graduación de 38 a 46 grados de alcohol.

Joven o abocado: se reposa unos dos meses en las barricas, parecido al blanco, aunque a veces de color dorado o ámbar, con graduación de 38 a 40 grados de alcohol.

Reposado: dura de dos a once meses almacenado, es más suave, de color dorado, con cierto sabor a madera y una graduación de 38 grados de alcohol.

Añejo: se madura por lo menos un año en barricas de roble blanco, de color dorado o ámbar oscuro, con un sabor y olor impregnado de madera, con graduación de 38 grados.

Extra añejo: dura exactamente cuatro años y un mes en la barrica, adquiere un fuerte color dorado, con aromas dulces y refinados, y una graduación de 38 a 40 grados.