Las empresas de alimentos cambian sus recetas

Por Julie Jargon
The Wall Street Journal

En un esfuerzo por hacerle frente al alza de ingredientes básicos como el maíz y el trigo, pero aseguran que la calidad es la misma

Los principales fabricantes de alimentos están alterando de manera discreta las recetas de dulces, productos lácteos y de repostería, agregando rellenos y usando ingredientes más baratos en sus preparaciones para reducir costos en medio del auge de los precios de los bienes básicos.

Hershey Co., el fabricante de chocolates, está usando aceite vegetal en lugar de la mantequilla de cacao que incluye tradicionalmente en algunos de sus productos.

El fabricante de condimentos McCormick & Co. está suministrando a empresas de alimentos condimentos más baratos y nuevas mezclas de sabores como orégano mexicano en vez del orégano mediterráneo, y concentrado de ajo en lugar de dientes de ajo, que son más caros y pesados de transportar.

General Mills Inc. dice que al reducir los condimentos y los ingredientes en sus cajas de hamburguesas y al recortar a la mitad el tipo de pastas en su línea, la empresa ha reducido los costos de fabricación en 10%. General Mills también está reemplazando algunos ingredientes de sus galletas Pillsbury Turtle.

La proteína de soya, un relleno de bajo costo para carnes utilizado desde hace tiempo, está ganando más terreno en los alimentos empacados, dice Michael Considine, un ejecutivo de la empresa de granos de Minnesota CHS Inc. En los últimos dos años, Considine ha visto un aumento de 10% en el volumen de proteína de soya que el grupo vende a las grandes empresas de alimentos.

Esto está ocurriendo en momentos en que las empresas de alimentos enfrentan presión para traspasar al consumidor el aumento en los costos de producción.

La presión no viene sólo de un alza del transporte, debido al aumento de los precios del combustible, sino de un considerable incremento en los precios del trigo, el azúcar y otros ingredientes básicos. Este panorama nublado parece que no se va a disipar pronto, ya que las alzas son impulsadas por la demanda creciente de carne y leche de países en desarrollo a medida que éstos aumentan sus estándares de vida. Además, en muchas partes del mundo productos como el maíz se están destinando a la producción de etanol, lo que reduce los suministros del grano para cocinar y alimentar el ganado.

Las empresas de alimentos y sus proveedores señalan que los cambios que están implementando no sacrifican calidad, sabor o nutrición. General Mills, de Minneapolis, dice que a los consumidores les gustan las almendras tanto como las nueces más costosas que eliminaron de sus galletas Turtle. Ese cambio, así como la decisión de mezclar chips de chocolate en la masa de las galletas Pillsbury en vez de rociarlos por encima ha ahorrado más de US$5 millones en costos anuales, dice la portavoz de la empresa Heidi Geller.

El presidente ejecutivo del fabricante de condimentos McCormick, Alan Wilson, asegura que “a través de ingredientes alternativos y tecnologías de sabores, estamos ayudando a las empresas de alimentos a reemplazar ingredientes de alto costo por otros de costos menores, mientras mantienen la misma calidad”.

De todos modos, el cambio de ingredientes tiene el potencial de ahuyentar a los consumidores que ya están siendo afectados por los altos costos de la gasolina y una desaceleración de la economía, especialmente en Estados Unidos. En los años 90, el fabricante de sopas enlatadas Campbell Soup Co. redujo la cantidad de pollo en su sopa de pasta en un esfuerzo por reducir costos. Los consumidores lo notaron y las ventas cayeron, dice Alexia Howard, analista de Sanford Bernstein, firma de investigación de mercado. Después del episodio, un nuevo presidente ejecutivo de Campbell prometió no volver a tomar medidas similares.

El sabor también puede ser un problema. “El riesgo de modificar mucho las recetas es que lentamente y de forma casi imperceptible se puede alterar el sabor… de forma que después de cinco cambios, tienes algo que sabe completamente diferente al producto de hace cinco años”, dice Robert Moskow, un analista de la industria de alimentos de Credit Suisse.

Los restaurantes también están ajustando sus platos. McDonald’s ha dicho que ensaya formas más baratas de hacer su hamburguesa doble queso. Algunas franquicias, incluso, ya sólo ponen una tajada de queso.

Otras empresas van más allá. H.J. Heinz, el fabricante de salsa de tomate, ha estado cultivando tomates más dulces en un esfuerzo por reducir la cantidad de jarabe de maíz que usa.