Del vino al absolutismo dietético

Por Valentí Puig
ABC

Fumar o beber son elementos de la existencia humana que gobiernos como el de Zapatero pretenden ahormar según un método redentor. Se nos quiere salvar de riesgos y amenazas terribles porque no somos suficientemente adultos para saber lo que nos conviene ingerir o trasegar. Tras la ofensiva frontal contra el tabaco, la primera escaramuza con el vino de momento no ha cuajado. Según se calcula, la embestida reaparecería en caso de un afianzamiento electoral del PSOE. Antes de eso, enfrentarse al vino podría dejar medio descalabrado al zapaterismo. Incluso la Biblia, en general crítica con el exceso, concede al vino la virtud de la alegría. Que no falte en ninguno de los banquetes del Antiguo Testamento. Entre tantas emanaciones proféticas, la mujer amorosa planta una viña para deleite del esposo. Y así ha venido sucediendo por los siglos de los siglos.

En paralelo con la ley antitabaco y el amago gubernamental contra el vino, adivinamos el fortalecimiento gradual de una estrategia ideológica y activista que implicaría también graves insinuaciones sobre determinados condimentos, sobre la gula, sobre lo perjudicial de la gastronomía, con todo un despliegue de estudios estadísticos sobre obesidad, excesos de colesterol y muerte por consumo del salmorejo. Oakeshott dijo que quienes abrazan un extremo en la política llegan a entender sólo una política de extremos. Añadía: “Además, cuando nos asentamos en uno de los extremos de la actividad política y perdemos contacto con la región intermedia, no sólo dejamos de reconocer cualquier cosa que no sea un extremo, sino que empezamos a confundir también los extremos mismos”. En fin, los polos que hasta el momento se habían mantenido separados se abrazan, y el lenguaje se vuelve equívoco. Aún así, una ostra siempre será una ostra.

Como recuerda el historiador Leo Moulin en “Las liturgias de la mesa”, el jacobinismo totalitario prefigurado por la Revolución Francesa propone que los niños sean “alimentados en común y especialmente de fruta, legumbres, leche, pan y agua”. Por ahí comienza la planificación centralizada. En los falansterios de los socialistas utópicos, a la dieta colectiva se imponía el gusto individual. Cuando el sujeto no se ajusta al molde colectivo, desaparece el rabo de buey y pasamos al caldo comunistoide.

Son precedentes para la mentalidad de la ministra Salgado, en confrontación con las costumbres y las apetencias de una ciudadanía que no acaba de comprender que la labor de un gobierno deba consistir obligadamente en imponerle un reglamento al bocata de calamares.

Hubo una izquierda que descubrió el goce de la buena mesa con la llegada al poder, con el “cambio” felipista. Aquella izquierda fue feliz con el tacto de los manteles, la carta de vinos. Venían de mayo del 68, si no de algo peor, con la confusa noción de que los restaurantes eran antros del capitalismo salvaje. Fue una relevación, como fue ilustrativo verles manejando el cortapuros y dando lecciones sobre cosechas y catas de vino. Después de aquel aprendizaje intensivo, hay un retorno a la cocina del lugar y del tiempo, a que las cosas tengan más que menos el gusto de lo que son. Incluso para ir a la escuela volvemos a los bocadillos de mortadela. Vemos una resistencia espontánea a la idea de imbuirnos de la lúgubre idea del comer como mal necesario. Se trata de recuperar el espíritu del cocinar y del comer como forma de júbilo y de amor. El paraíso de la infancia tuvo que ver con la cocina de casa, reflejo de una comunidad vital que respondía a un paisaje y a un arraigo. Desearíamos tener a mano un buen salero, la aceitera, una buena botella de vino y un Partagás.

Frente a la tesis de la uniformidad, lo que predomina es el aprecio a los guisos de la abuela. Regresamos a la cocina como lengua materna, después del esperanto de la “nouvelle cuisine”. El instinto de lo más noble nos pide regresar a la cocina materna. Por eso recuperan terreno las cocinas regionales frente al “pool” gastronómico de la trasnacionalidad. Son vínculos y fidelidades que nos rescatan de la impersonalidad, del “fast food” tanto como de la cocina de laboratorio. Queremos los flanes como los hacía mamá.