Donde crece el maíz (y la obesidad)

Diario de América

Tom Vilsack, el exgobernador de Iowa, llamaba al suyo "el departamento más importante del gobierno", observando que el Departamento de Agricultura asiste al de educación a través de los programas de comidas escolares y colabora en la diplomacia intentando destetar Afganistán de la economía de las amapolas (léase: basada en la heroína). Pero el ministerio de Vilsack importa sobre todo por el costo sanitario de la dieta americana. Si Michael Pollan está en lo cierto, el problema está anclado en política y, en cierto sentido, en Iowa.

Pollan, autor de “El dilema del omnívoro” y “En defensa del alimento”, afirma que tras la Segunda Guerra Mundial el gobierno contaba con un enorme excedente de nitrato de amonio, un ingrediente de los explosivos — y fertilizante. Además, se podían fabricar pesticidas a partir de los ingredientes de gases tóxicos. Desde 1945, el suministro de comida ha crecido más rápidamente que la población de América — más rápidamente incluso de lo que los estadounidenses pueden ampliar sus comilonas.

Los precios de los productos agrícolas en general bajan. Pero desde que una infrecuente subida de los precios de la comida dio a la administración Nixon un buen susto político, la política del gobierno, expresada en forma de subsidios a la producción, ha consistido, escribe Pollan, en vender “grandes cantidades de calorías tan barato como sea posible”, calorías procedentes especialmente del maíz.

“Toda la carne es pasto” dicen las Escrituras. Gran parte de las abundantes carnes de los estadounidenses (tres de cada cinco tienen sobrepeso; uno de cada cinco es obeso) se deben al maíz, que es una gramínea. Una cuarta parte de los 45.000 artículos del supermercado medio contienen maíz refinado. Los combustibles fósiles están involucrados en la siembra, la fertilización, la cosecha, el transporte y el refinado del maíz. La industria alimentaria de América consume tanto petróleo como los automóviles de América.

Durante la Segunda Guerra Mundial, cuando escaseaban la carne, los productos lácteos y el azúcar, la incidencia de las enfermedades coronarias se desplomó. Remontó tan pronto como terminó el racionamiento. “Cuando se ajusta a la edad”, escribe Pollan, “la incidencia de enfermedades crónicas como el cáncer o la diabetes de tipo II es hoy considerablemente más elevada que en 1900”. La diabetes tipo II — una epidemia extraña: sin virus, bacterias ni demás microbios — se llamaba diabetes de la edad adulta hasta que los niños empezaron a desarrollarla. Hoy se considera una consecuencia a 100.000 millones de dólares al año de, entre otras cosas, la obesidad relacionada con una dieta con abundante presencia de maíz, que está presente en parte porque filetes y chuletas han desplazado del plato a los vegetales.

Cuatro de las 10 causas principales de fallecimiento en América — enfermedades coronarias, diabetes, infarto y cáncer — tienen, dice Pollan, “vínculos demostrados” con la dieta, particularmente con “el exceso de calorías sin valor nutritivo procedentes de azúcares y grasas”. Lo que llama el “desorden alimentario" de América no es solo el hecho de que los estadounidenses hacen al parecer una de cada cinco comidas en el coche (las gasolineras ganan más por la comida y los cigarrillos que por la gasolina) y que uno de cada tres niños come comida rápida a diario. También se refiere a la industrialización de la agricultura, en la que desarrollamos una cadena alimentaria que debe demasiadas de sus calorías — energía — no al sol de la fotosíntesis sino a los combustibles fósiles.

En 1900, afirma Vilsack, la población de Iowa era mayor que la de California y la de Florida juntas. Pero es el único estado cuya población no se duplicó en el siglo XX. Aún así los cada vez menos numerosos granjeros de Iowa, cultivando (como ha indicado el gobierno) "margen a margen de terreno" y desplegando un arsenal de fertilizantes químicos, pueden obtener cinco toneladas de maíz por acre con facilidad.

El maíz, que cubre 32 millones de hectáreas de América — más o menos el tamaño de Nuevo México — engorda a 100 millones de reses, y la misma cantidad de bípedos al menos. Gran parte del flujo de maíz barato se convierte en un océano de jarabe de maíz rico en fructosa, que hacia 1984 endulzaba a Coca Cola y Pepsi. Eliminar el maíz también exige su paso a través de los estómagos de animales. El maíz, junto a compuestos farmacéuticos y otros productos químicos — axioma de Pollan: “También eres lo que se ha comido lo que te estés comiendo” — ha vuelto rentable cebar el ganado con piensos en lugar de forraje, reduciendo drásticamente al 75% el tiempo que transcurre entre el parto y el matadero. Comiendo maíz alimentado con fertilizantes fabricados a partir del petróleo, una vaca de engorde consume casi un barril de crudo a lo largo de su vida.

El departamento de Vilsack se solapa con una industria alimentaria que fabrica una oferta alimentaria insana simplificada gracias al dominio de unos cuantos productos básicos como el maíz. Esta dieta, afirma Pollan, ha vuelto a los estadounidenses sobrealimentados y malnutridos a la vez.

Hipócrates imponía a los médicos: "No causar daño”. También dijo algo aplicable a una nación que se está perjudicando con cuchillo y tenedor: "Que la comida sea su medicina”. Habría que grabar eso en piedra a la entrada del muy importante departamento de Vilsack.

© 2009, Washington Post Writers Group